Story

チーズの生産過程で分離される「ホエイ」は、用途が限られていることから中小規模のチーズ工房では悩みの種でした。そこでノルウェーの伝統的な乳製品「ブルノスト」に注目しました。ブラウンチーズとも呼ばれ、ホエイに牛乳とクリームを加えてじっくりと煮詰めて作ります。大学・企業の産学連携による技術開発の指導を受け、日本人の口に合う甘味、煮詰めることで香ばしい香りと良好な食感に仕上げています。形状、質感や風味が多様で自由度の高い“ジャパン・ブルノスト”は新しい食文化に貢献できると考えています。

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創業者は本場のチーズ造りを見たくてフランスへ渡り、各地域に違った牛がいて、その地域特有のチーズを造っていることを知りました。日本では北から南までほとんどが同じ牛でチーズを造り、その種類も少ないことに気づき、日本にも地域特有のチーズがあるべきだと考え、おいしい水を飲んで育つ牛のミルクを求めて中札内村に工房を設立しました。その想いは今も受け継がれ、日本酒の酒粕から分離された「国産乳酸菌」を活用して日本らしいチーズ造りに取り組んでいます。なかさつないカマンベールはそんな想いを形にしたチーズです。

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チーズは身近な発酵食品であり、海外からも様々な種類のチーズが輸入されています。我々は国菌である「麹菌」を用い、輸入チーズには無いチーズの開発に取り組みました。特徴の異なる麹菌を試し、うま味を効率よく作り出す麹菌を選び出すことに成功し、麹菌熟成チーズを安定して生産できるように熟成の際の温度条件などを最適化しました。前例のない開発でしたので試行錯誤の連続でしたが、こうして生まれた麹チーズ蔵。カマンベールチーズと比べ約5倍のうま味成分を含んでいます。日本発の国産チーズとして普及させていきます。